竹（タケ）といえば、春の味覚の代表ともいえるタケノコを産する孟宗竹（モウソウチク）が有名だが、タケ、ササの種類はたくさんあり、分類もなかなか難解なようだ。タケノコ利用ではモウソウチクの「タケノコ」のほか、「スズコ」あるいは「ネマガリタケ」と呼ばれるもののなじみが深いかと思う。氷ノ山や鉢伏山など標高1000m程度から生息しているチシマザサのタケノコ。今回は、一般的な「タケノコ」、「スズコ」の次によく利用されているのではないかと思われる「マダケ」を紹介したい。

マダケは、日本においてはモウソウチクに次いで大型の竹で、大きく育てば直径15cm、高さ20mになる。里山にも生えているが、河川敷などにも多く見られる。竹林としてはモウソウチクと比べて、華奢な感じで、先端部は細く立ち上がっている感じに見える。

モウソウチクはマダケよりも大型で、集落裏山の竹林というのはほとんどがモウソウチクと言っても良いかと思う。現在は管理がされず放棄竹林となっているものが多く、鬱蒼として先端部はこうべを垂れたようになっているものが多く、周りの広葉樹林、針葉樹林に侵食して広がりつつある。

竹林の外観からもおおむね区別できるが、個別に見た場合のモウソウチクとマダケとの決定的な違いは、モウソウチクの節には環が１つしかないが、マダケの節には環が2つある。

モウソウチクの節には環が１つしかない

マダケは、節間が長く材質部は薄いが材質は弾力性があり、昔から建築や竹細工に利用されている。竹の皮には黒褐色のだんだら模様があり、この皮は採取しやすく、無毛できれいな皮なので、食料品等の包装にも使われている。昔から材や皮が有効活用されており、食用としてのタケノコ利用がほとんどのモウソウチクよりも、昔の人間生活にはより身近な竹であったとも言えるだろう。

タケノコの発生は、モウソウチクが春先であるのに対し、マダケはずっと遅く5月から6月に発生する。モウソウチクのように地面を掘る必要はない。地上部に出てきた50㎝から1m程度のものを、根元付近で折り取ればよい。少し山菜に興味のある人たちにはとっては、マダケのタケノコは、あくが強く苦いとか、タケノコとして掘り取る部分などほとんどないと誤解されている傾向がややあるように思われる。収穫後半日以上処理せずに放置すれば、強いえぐ味が出るだろうが、収穫後1~2時間で処理すれば全く問題はない。また、モウソウチクと違って掘り取る必要はなく、一日で数十cmチから１ｍ近くも伸長するタケノコをタイミングよく折り取ればよい。

成長が進むと節の部分から固くなっていくので、節の部分を指で押さえてみて柔らかいかどうかにより、食に適するか確認すればよい。節の部分が固くなっていても節間の部分は柔らかく筋も入っていない期間もかなりあるので、後処理で節の部分を切り落とせば、利用可能量を一気に増加させることも可能である。収穫時期は豊岡周辺では6月末まで可能である。

収穫後は可能な限り早く処理を行うよう心掛けること。速やかに自宅へ帰り、鍋に湯を沸かしながら、タケノコの皮を剥く。先端の方は皮ばかりなので、芯の部分の先端の位置を見当つけて大胆に皮をむしり取る。緑が美しいマダケのタケノコ。沸騰水には5分程度も放り込めばよい。湯がきすぎずに緑の美しさは残したい。私の経験では収穫後2時間以内に処理すれば、えぐみの問題は全くない。

その後の調理方法はご自由に。写真は梅みそ和え。保存については、水煮で密封や醤油漬けなど、様々な情報がネットにあふれているのでそちらでどうぞ。

なお、モウソウチク同様にマダケ林も民有林であったり、河川敷等の官有地であっても使用収益権が存在する場合があるので、山菜取りが可能な森林公園など十分に確認の上、採取してください。